Klímabarát diéta vagy fenntartható étrend? I. rész. Az egészséges és környezetbarát táplálkozás fogalmi alapjairól
2021.01.25.Forrás: Másfél fok; Írta: Kertész István – Folyamattervező élelmiszermérnök, a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának egyetemi tanársegédje, doktori kutatását az élelmiszerfizika területén végzi.
Korunk környezeti-éghajlati problémái rendkívül összetett rendszert alkotnak, ami hasonlóan összetett megoldásokat követel meg tőlünk. A hatékony cselekvést azonban egy olyan ellentmondás súlyosbítja, miszerint azok a felhívások a potenciálisan sikeresebbek a társadalomban, amelyek egyértelműek, egyszerűek és könnyen befogadhatóak. Így azonban a komplex jelenségek közérthetővé tételével bizonyos fontos információk elvesznek, a személyes szükségletek becslését pedig kénytelenek vagyunk az egyénre bízni. Aki tenni szeretne a fenntarthatóságért, az valószínűleg rövid úton kiköt egy “10 dolog, amit te is megtehetsz” kezdetű cikknél, és ezek a szlogenek és leegyszerűsítő megközelítések érvényesülnek a táplálkozás kapcsán is. A nagyon erős kulturális meghatározottságon túlmenően alapvető probléma, hogy az emberek többsége kevés tudással rendelkezik a táplálékról, amit elfogyaszt. Ahhoz, hogy tényleg át tudjunk térni egy fenntartható és egészséges étrendre, ki kell azt szabadítanunk a szlogenek hálójából. Ellenkező esetben az is előfordulhat, hogy a legnagyobb jó szándékkal eljárva ártunk magunknak és környezetünknek is.
A klímakommunikáció egyik legfontosabb kihívása, hogy a tömegek felé kommunikált szükséges rendszerszintű és életmódbeli változtatások mindenki számára egyértelműek és kivitelezhetők legyenek, ezáltal a tevékeny részvétel is potenciálisan nagyobb. Ez az esetek egy részében nem okoz problémát, amikor apró kényelemről, esetleg pár percnyi szabadidőről való lemondást jelent, és egyértelműen kijelölt cselekedetekben valósítható meg. Például “járj munkába kerékpárral”, “gyűjtsd szelektíven a szemetet”, “mindig készíts bevásárlólistát”, “utazz vonattal repülő helyett”. Ezek, és számos további üzenet könnyen megfogalmazható és elegendő lehet ahhoz, hogy egyéni felelősségvállalással alkalmazzuk őket a mindennapokban.
A táplálkozás nehezen egyszerűsíthető le tételmondatokra
A fenntartható táplálkozás fontos beavatkozási pont a környezeti-éghajlati válság kezelését illetően, azonban az úgy szakmai körökben, mint a szélesebb közvélemény előtt jelentős konfliktusforrásként szerepel. A terület két okból is ingoványos: egyfelől az emberek általában érzékeny kulturális viszonyt ápolnak az általuk kedvelt és fogyasztott élelmiszerekkel. Ez a mentális kötődés részben érthető, elvégre az “az vagy, amit megeszel” elv alapján mindannyiunk identitásának része az élelmiszer, amellyel a testünket tápláljuk. Mindazonáltal ez a kötődés szélsőséges esetekben akár mentális betegség formájában is jelentkezhet, amiről a későbbiekben részletesebben is esik majd szó.
A másik ok azonban jóval prózaibb: nem tudunk eleget az élelmiszereinkről sem az egyén, sem a tudomány szintjén. Az élelmiszer-összetevők emberi szervezetre gyakorolt hatását, annak mechanizmusait a tudomány folyamatosan térképezi fel, általános megállapításokat téve az egészség vonatkozásában. Ezeket az eredményeket a saját szervezetünk igényeihez volna szükséges igazítanunk, amihez azonban az emberek túlnyomó többsége nem rendelkezik elegendő szaktudással.
Ez különösen igaz a speciális táplálékkiegészítők esetén, amelyeknek a tudományos szakirodalma meglepően gyér. Naivitás azt gondolni, hogy egyes tápanyagok nem élelmiszerrel történő, nagy dózisú bevitele ugyanolyan hatással rendelkezik majd, mint ha kiegyensúlyozott táplálkozás során fogyasztanánk el. Tovább ront a helyzeten, hogy rengeteg vállalkozás a saját csodaszerét próbálja eladni, sokszor belső, nem publikált, vagy a tudományos elvárásoknak nem megfelelő színvonalon készült tanulmányokra hivatkozva. Számukra az értékesítés, és nem a tájékoztatás a cél, ezt érdemes észben tartani, amikor ilyen termékek reklámjaival találkozunk.
Étrend vs. diéta: a kettő nem ugyanaz
Fontos tisztáznunk a különbséget az étrend és a – sajnálatos módon a magyar köznyelvben a fogyókúrával összekapcsolódott – diéta, mint különleges étrend jelentése között. A diéta definíció szerint irányított táplálkozás egészségügyi céllal. A különbséget azért érdemes hangsúlyozni, mert a fogyókúra jellegű diétázás általában időszakos jellegű, kalóriadeficittel tervezett, így amikor a kívánt testsúlyt eléri az illető, általában vissza is tér általános étkezési szokásaihoz. Ez okozza, hogy nagyon kevés fogyókúrázó képes megtartani az elért eredményeit, márpedig egy étrend csak akkor tekinthető jónak, ha hosszútávon képesek vagyunk a mindennapokban követni. Ez a kulcsa az egyéni és környezeti szempontból is fenntartható táplálkozásnak:
elegendően táplálónak kell lennie az alultápláltság és hiánybetegségek elkerüléséhez akár évtizedes távlatban is (az életkorral/élethelyzettel változó igények figyelembevételével), és alacsony ökológiai lábnyommal kell rendelkeznie.
Ezek összehangolása meglepően nehéz feladat, de némi tudatossággal és odafigyeléssel nem lehetetlen. Ezzel pedig eljutottunk a legnehezebben megválaszolható kérdéskörhöz: hogyan számszerűsíthető ez a két tényező? Mind a fenntarthatóság, mind az egészségügyi állapot rengeteg változó összességével írható le, utóbbi pedig egyénenként is eltér.
A környezeti és egészségügyi hatások számszerűsítése
A környezetre gyakorolt hatás szempontjából talán könnyebb dolgunk van, hiszen számos kutató dolgozik azon, hogy milyen szempontok alapján lehet egy termék ökológiai lábnyomát igazán jól leírni. Ilyen számítások például a karbonlábnyom, az ökológiai túllövés napja (personal overshoot day), de ezek sok részletet nem vesznek figyelembe az élelmiszer-felhasználást illetően.
Szemléltetendő a becslések összetettségét, példaként említhetjük az élelmiszerveszteség és élelmiszerpazarlás kérdését, melyről egy korábbi cikkben már részletesen írtunk. Trópusi éghajlaton például sokszor a rosszul szervezett ellátási lánc miatt rengeteg gyümölcs és zöldség romlik meg, mielőtt a fogyasztóhoz eljut, míg a nyugati társadalmakban a hulladék legnagyobb hányada a háztartási pazarlás nyomán keletkezik. És míg hazánkban a csirkehús reálbérekhez viszonyított ára aránylag stabil maradt, számos (részben külföldről behozott) zöldség és gyümölcs ára ugrásszerűen megnőtt, a termékek értéke pedig általánosságban fordítottan arányos azzal, hogy mennyire vagyunk hajlandóak kukába dobni őket.
A különböző típusú élelmiszer-hulladékok környezetünkre gyakorolt hatása tehát földrajzi elhelyezkedés, gazdasági-kereskedelmi, kulturális, és számos további tényező függvénye. És az élelmiszerpazarlás csak egy tényező. A vízfelhasználásról, talajkimerülésről, vagy a kapcsolt termékek (csirkehús-tojás, marhahús-tej) környezetterhelésének egymáshoz rendeltségéről szó sem esett.
Az egyén egészségének számszerűsítése pedig ennél is bonyolultabb. A legjobb mutatószám a várható élettartam, ami a különböző élelmiszer-összetevők szempontjából mérhető érték, két dolgot viszont meg kell említeni. Elképesztő mennyiségű, több ezer alapösszetevőről beszélünk a szeléntől az A-vitaminon át az etilpirazinig, és nem mindegyik rendelkezik megfelelő mennyiségű szakirodalommal. Másrészt pedig a legtöbb tápanyag jellemzően egy optimális bevitt mennyiséggel rendelkezik, ami a várható élettartam tekintetében egy haranggörbe csúcsán helyezkedik el (G. F. Combs: The Vitamins – Fundamental Aspects in Nutrition and Health, 1998.), ami egyéni jellemzők (nem, testsúly, stb), élethelyzet (terhesség, betegség, stb) függvényében kisebb-nagyobb mértékben változó. Ez nemcsak teljes bevitt mennyiség, de adagolás szempontjából is kényes kérdés, példaként erre megemlíthető a helytelen D- és E-vitamin beviteli rend okozta kockázat.
Egyéni elfogultságaink felülvizsgálata
Az egyén és a környezet szempontjából kiegyensúlyozott étrend követése személyes döntés kérdése, de hogy a választott étrend valóban megfelel-e az elvárásainknak, objektív és nem vélemény-alapú kell hogy legyen. Ehhez mindenkinek, aki komolyan gondolja a környezettudatos táplálkozást, megbízható szakember egyénre szabott tanácsát kellene figyelembe vennie, ami érthető módon a többség számára nem járható út.
A téma szempontjából ez egy kulcsfontosságú probléma, amit sokan egy gyors internetes kereséssel igyekeznek megoldani. Sajnos ez sokszor többet árt, mint használ. Három torzítás és érvelési probléma szokott ilyenkor jellemzően megjelenni:
- a megerősítési torzítás (confirmation bias),
- a tekintélyre hivatkozás (appeal to authority: az adott étrendet követők körében elismert szakember, tehát igaza van),
- és a közvélekedésre hivatkozás (bandwagoning: sokan követik az adott étrendet, tehát helyes).
A megerősítési torzítás miatt a meggyőződésünknek megfelelő forrásokat, szakembereket, fórumokat, Facebook-csoportokat, Youtube-videókat keresünk, és elhitetjük magunkkal, hogy tévedhetetlenek vagyunk, az ellenérveket pedig elutasítjuk, sokszor egyéni sérelemnek éljük meg őket.
Fontos ezért, hogy önvizsgálatot gyakoroljunk, hiszen amikor valaki kritika nélkül köteleződik el egy általa minden felett állónak tartott étrend mellett, valójában nem biztos, hogy jót tesz ezzel akár a környezetnek, akár a saját egészségének. Ezt a hivatalosan még pszichés betegségnek el nem ismert táplálkozásizavar-típust nevezik orthorexia nervosának, ami bár önmagában nehezen tekinthető komoly betegségnek, azonban számos további táplálkozási rendellenességnek (például az anorexiának is) a megalapozója lehet, amelyek kóros alultápláltsághoz, vagy akár halálhoz is vezethetnek.
A cikksorozat következő részében részletesen tárgyaljuk majd főbb élelmiszerek táplálkozási értékét és ökológiai hatását, továbbá alapvető irányelveket fogalmazunk meg a környezeti szempontból is kiegyensúlyozott étrend és élelmiszer vásárlási, táplálkozási szokások összeállításához, továbbá egy, a témában íródott korábbi cikkünkben leírt étrendjavaslatokat is bővebben kifejtjük.
